做餐饮应该小步慢走还是大步快跑？倘若小品类也有风口，那是否只有飞速铺店，才能抢占风口？到底如何经营，才能既赚到钱又做了品牌？今天，内参君就给大伙推荐一些慢门店经营老板的心经。
搞了解你是干什么的，比计划你将来要做多大更要紧有的老板一进餐饮就开始给自己定目的，要做几百家连锁，要做百年品牌。
目光放得非常长远，目的定得非常远大，可眼前的事还没有搞了解。
店开得越快，埋下的定时炸弹就越多。
几年前，曾红极一时的小板凳火锅就印证了盛极必衰这件事，最热门的时候几乎遍地开花，市场代理一拥而上，各种名字的小板凳热门市场，可没多长时间历程了大规模闭店暗然结束。
假如内核没做好，而步子迈得太大，就会来得快去得也快。
当部分餐饮老板企图大步快跑时，还有一些笨老板，选择了先建系统再门店经营的路子，几年就做一款商品，或者只经营一家店。
小步慢跑但求扎实稳健，等到某个节点再发力。
拌调子热干面的联合开创者、CEO大侠，开始营业10天就名声大噪，接到100多个代理电话。
但他依旧根据既定步伐来打磨直营的二店三店，邀请商品、运营、拓展等业界大咖组建高配团队，当系统健全后才考虑扩店。
有间虾铺开创者曾晖也觉得要从最难的地方下手。
门店经营前，他拉来多年的经营高手、驰名品牌高管组建了一支高配版创始团队，在前期功课上的投入超越200万，光吃虾、试虾本钱就将近60万。
首店开始营业后，非常快月营业额超100万元。
经过第一年的扩张和调整之后，他选择在今年上半年再开出七八家店，还启动了第二个烤串品牌。
近期在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧，开创者平景飞也坚持门店经营前，基础打得越牢越好。
他从零起步，在驴肉火烧这种可以飞速铺店的小品类上，耗费三年，对商品研究重复了几千次，探寻优质驴肉源、改进火烧设施、组建专业团队。
打磨三年后的首店开出之后，让上市公司东阿阿胶集团慕名找来。
把前期快门店经营和慢门店经营的两种模式对比下，不难发现：前期快门店经营的品牌，优势在于飞速占领市场，有较强的爆发力，但总是随着着高风险，未必能带来长期稳定的高利润，稍有不慎就会毁于一旦；先建系统，前期慢门店经营的品牌，看上去拓店速度慢，但扩张风险较低，品牌势能比较扎实，有顽强的生命力。
餐饮品类研究专家、失去控制会开创者余奕宏就说过：从餐饮连锁的角度上来讲，快不是核心，一味地求快非常比较容易由于快而遭遇进步危机，餐饮连锁早期需要打造系统，而这个系统的打造是快不能的。
把握步伐，第一要解决的4个问题餐饮企业的头几年是一个打基础的过程，只有当打造了完整的品牌系统、商品系统、运营系统、Supply chain系统，才是真的规模化扩张的开始。
而对于市场上大部分一上来就急于扩张的小玩家来讲，总是会由于连锁化需要的规范化、管理、Supply chain等问题的不成熟，致使经营失败。
其实不论品牌将来想怎么样进步，打地基这件事都不可以粗心。
拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来讲，三年只经营一家店。
平景飞觉得，把握步伐第一应该解决这几个问题：（1）解决市场认知。
都说小品类比大品类合适飞速铺店，但三年只经营一家店，就是由于市场认知度不够。
几年前，倔驴帮刚开始营业的头几个月买卖并不好。
多数买家对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上，忽然来了12元的真驴火，客户一时很难同意。
直到6个月的教育期结束后，状况才渐渐逆转，倔驴帮慢慢找到了懂的人。
市场一打开，营业额随之蹭蹭地往涨。
平景飞说：由于对驴火的市场有知道，了解会历程这个由坏到好的过程，所以就慢慢地积累客群。
假如一上来就铺店，那就死得非常惨。
（2）健全商品系统。
在平景飞看来，对商品的理解是需要时间的，只有经过三四年，才能对品类理解深刻。
而其中最大的落脚点就是：Supply chain的健全和标准化。
平景飞说，做连锁餐饮的逻辑就是维持口味稳定，而Supply chain和标准化撑起了整个商品的稳定性。
只有解决这两大难点，才能开始考虑品牌飞速铺店的事。
（3）打造有一同价值观的团队。
阿里巴巴能走至今，绝不是马云一个人的功劳，团队的十八罗汉给品牌的基石进行了不少加固和助推。
不少跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙，但也应该常常自查，是不是打造了价值观相同的团队，健全内部管理体系。
四个孙奥创取不了经，单兵突破的实行力固然要紧，但团队默契的配合最后会形成一种合力。
平景飞在团队建设上，踩过无数坑后总结出技巧：适合的团队是一点点磨出来的，而不是单靠出色的简历。
（4）维持稳健。
慢不是无作为，而是一种稳健的积累。
在倔驴帮有句口号，是乔布斯的名言：维持饥饿，维持愚蠢。
所以，平景飞时刻提醒自己：要心志坚定，冒进主义只能带来逃跑主义，非常重要的是，别跟时尚。
｜结语｜在这个瞬息万变的市场里，速度是必要的，但并非充要条件。
品牌并不是单纯的规模大，影响力就大。
市场真的在乎的是品牌的含金量和稳健性。
当品牌拥有强大的团队、健全的Supply chain和管理软件，即便后期飞速门店经营对品牌也不会导致影响。
就像一把伞，合上时是一个足够势能的定点，撑开是一张坚固的网。
正如这类前期打造系统的品牌，聚集着旺盛的生命力。
就算是像驴肉火烧、热干面如此的小品类，抓住市场中有，心智中无的机会，搭建好系统，照样有广阔前景。
什么事情都不是一蹴而就的，经营餐厅更是这样，欲速则不达。
